Атлас профессий

Повар является универсальной профессией, которая всегда будет востребованной на рынке труда. Современный повар может работать на различных предприятиях общественного питания, среди которых: рестораны, столовые, кафе, магазины-кулинарии и т.п.  Данная профессия по-своему уникальна. Кулинарное искусство приобретается человеком в течение долгих лет учебы и практики.

    Не каждый способен стать хорошим поваром, но стремиться к этому должны все, воспитывая в себе любовь к творчеству поиск нового и желание доставить людям радость. Профессия повара трудная, и трудность эта, прежде всего, состоит в том, что многие технологические процессы ему приходится выполнять вручную, в условиях резких колебаний температуры. Повару приходится много работать стоя, он должен быть физически вынослив. Обоняние и тонкие вкусовые ощущения помогут повару достичь высот в своей карьере.

Виды экономической деятельности, в которых встречается данная профессия

15.84 - Производство какао, шоколада и сахаристых кондитерских изделий

15.9 - Производство напитков

15.81 - Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения

15.82 - Производство сухих хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий длительного хранения

55 - Деятельность гостиниц и ресторанов

Средства труда (основные применяемые виды оборудования и технологий)

- основное и дополнительное сырье для приготовления кулинарных блюд, хлебобулочных и кондитерских мучных изделий;

- технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства;
- посуда и инвентарь;
- процессы и операции приготовления продукции питания.

Основные виды работ (трудовые действия)

 2-й разряд:

- выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий;
- очистка, доочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений;
- переборка зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля;
- удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей;
- мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки;
- нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени;
- размораживание рыбы, мяса, птицы;
- потрошение рыбы, птицы, дичи;
- разделка сельди, кильки;
- обработка субпродуктов.

3-й разряд:

- приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки;
- варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц;
- жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков;
- запекание овощных и крупяных изделий;
- процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий;
- приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов;
- порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.

4-й разряд:

- приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром;
- варка бульонов, супов;
- приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.

5-й разряд:

- приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем, и др.;
- приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованов, крутонов, тарталеток;
- составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.

6-й разряд:

- приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: поросенка заливного или фаршированного; паштета из печени; кнелей рыбных в желе; рыбы заливной, фаршированной; мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе; мясного сыра; бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками; ухи из различных пород рыб; ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с дичью; блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах; мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи; яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса-майонеза с различными вкусовыми и ароматическими добавками; желированных кремов, муссов, самбуков, сладких соусов, фруктов и ягод в сиропе, с взбитыми сливками на сахаре; воздушных пирогов, суфле, десертного мороженого, парфе, горячих напитков и др. ;
- порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок-продаж.
Требуется среднее профессиональное образование.

Необходимые знания

 В области приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В области приготовления супов и соусов:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
- температурный режим и правила приготовления супов и соусов; 
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд; 
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В области приготовления блюд из рыбы:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В области приготовления блюд из мяса и домашней птицы:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству; 
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В области приготовления и оформления холодных блюд и закусок:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
- правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
- правила проведения бракеража;
- правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
- требования к качеству холодных блюд и закусок;
- способы сервировки и варианты оформления;
- температуру подачи холодных блюд и закусок;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В области приготовления сладких блюд и напитков:

- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;
- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления;
- правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;
- температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;
- требования к качеству сладких блюд и напитков; 
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В области приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий:

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила поведения бракеража;
- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Необходимые умения и навыки

 - проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
- оценивать качество готовых блюд;
- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
- оценивать качество готовых блюд;
- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
- оценивать качество готовых блюд;
- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
- оценивать качество холодных блюд и закусок;
- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
- оценивать качество готовых блюд;
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; 
- оценивать качество готовых изделий.

Общие компетенции

 - организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем;

- анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;
- осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач;
- использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;
- работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;
- готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Профессиональные компетенции

 Повар должен уметь готовить и оформлять:

- основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов;
- каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы;
- простые блюда и гарниры из макаронных изделий;
- простые блюда из яиц и творога;
- простые мучные блюда из теста с фаршем;
- бульоны и отвары, простые супы;
- отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты;
- простые холодные и горячие соусы;
- простые блюда из рыбы с костным скелетом;
- простые блюда из мяса и мясных продуктов;
- простые блюда из домашней птицы;
- бутерброды и гастрономические продукты порциями, салаты;
- простые холодные закуски;
- простые холодные блюда;
- простые холодные и горячие сладкие блюда;
- простые горячие напитки, холодные напитки;
- простые хлебобулочные изделия и хлеб;
- основные мучные кондитерские изделия;
- печенье, пряники, коврижки, торты и пирожные;
- фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Повар должен уметь производить:

- обработку рыбы с костным скелетом;
- подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;
- первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ;
- приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;
- подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;
- обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Требуемый уровень образования

 Начальное профессиональное образование.

Среднее профессиональное образование.

Условия труда

Повар - нелёгкая профессия, иногда приходится работать по 10-12 часов подряд, поэтому повар должен быть физически вынослив. 

У повара не должно быть отклонений со стороны работы органов дыхания, нервной системы, сердечно сосудистой системы, опорнодвигательного аппарата. Повардолжен быть аккуратен и чистоплотен.
Минусы профессии:
- большая физическая нагрузка (стоять по восемь-десять часов у плиты не так легко, как кажется);
- постоянное напряжение внимания (расслабиться, когда надо нарезать салат и следить за двумя кастрюлями на плите вряд ли удастся).
Среди медицинских противопоказаний к освоению профессии: туберкулез, ревматизм, варикозное расширение вен, заболевания опорно-двигательного аппарата.

Родственные профессии

Дополнительные материалы по профессии/специальности

 Профессия повара востребована и всегда есть возможность стабильного дохода. К тому же, возможен карьерный рост, который предусматривает продвижение по карьерной лестнице от помощника повара до шеф-повара в престижном заведении. 

Профессиональные обязанности Шеф-повара:

- составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации;
- обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню;
- осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены;
- осуществляет расстановку поваров и других работников производства;
- составляет график выхода поваров на работу;
- проводит бракераж готовой пищи;
- организует учет, составление и своевременное представление отчётности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Профессиональные обязанности повара-кондитера:

- специализируется на кондитерских изделиях.

Профессиональные обязанности повара-технолога:

- организует процесс приготовления продуктов;
- определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет меню и прейскуранты;
- распределяет обязанности в бригаде поваров;
- контролирует процесс приготовления кулинарной продукции, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты;
- оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров;
- ведет полный учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции.

У повара быть развита долговременная словесно-логическая память, ему необходимо знать все о составе пищи и ее калорийности, о физиологии питания, санитарии и гигиене, о правилах составления меню, и, конечно же, иметь глубокие знания по технологии приготовления пищи и эксплуатации оборудования.